เราต่างรู้ว่าอากาศร้อนทำให้อาหารบูดเสียได้ง่าย แต่สิ่งที่งานวิจัยล่าสุดกำลังเตือนคือ การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกำลังสร้าง “ระบบนิเวศใหม่” ให้กับเชื้อโรคในอาหาร
งานวิจัยที่เผยแพร่บนวารสาร eBiomedicine เผยว่าทุกๆ 1 องศาเซลเซียสที่โลกอุ่นขึ้น ทำให้ความเสี่ยงจากแบคทีเรีย Salmonella และ Campylobacter ที่เป็นต้นเหตุของอาหารเป็นพิษเพิ่มขึ้นตามมา 5% โดยเฉพาะในเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม และอาหารทะเล ที่อุณหภูมิสูงช่วยให้เชื้อเหล่านี้เจริญเติบโตได้เร็วและดื้อยามากขึ้น
องค์การอนามัยโลก (WHO) ประมาณการว่าทั่วโลกมีผู้ป่วยจากโรคที่เกิดจากอาหารถึง 600 ล้านคนต่อปี ซึ่งส่งผลให้มีผู้เสียชีวิตถึง 420,000 ราย โดยเฉพาะเด็กที่อายุต่ำกว่า 5 ปี ที่มีความเสี่ยงสูง และทุกปีมีเด็กถึง 125,000 คนที่เสียชีวิตจากโรคเหล่านี้ ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถป้องกันได้
ดิน น้ำ และผักสด ไม่ปลอดภัยเท่าเดิม
ฝนที่ตกผิดฤดูกาล น้ำท่วมที่เกิดบ่อย และความชื้นสะสมจากโลกร้อน คือปัจจัยที่ทำให้พืชผักผลไม้มีแนวโน้มปนเปื้อนเชื้อโรคสูงขึ้น โดยเฉพาะในพื้นที่เพาะปลูกที่ใช้ปุ๋ยคอกหรือระบบชลประทานจากน้ำเสีย
“แม้จะล้างผักอย่างดีแล้วก็ตาม เชื้อบางชนิด เช่น E.coli หรือ Salmonella อาจฝังตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของพืชแล้ว การล้างด้วยน้ำประปาเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้ผักสลัดหรือผลไม้สด ปลอดภัยได้อีกต่อไปแล้ว” Dr.Hudaa Neetoo ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยาและความปลอดภัยของอาหารจากมหาวิทยาลัยมอริเชียส เผย
จากอินเดียถึงไทย เชื้อโรคไม่ได้เลือกประเทศ
ในหมู่บ้านเล็กๆ ทางตะวันตกของอินเดีย คุณย่าคนหนึ่งล้มป่วยหนักหลังทานข้าวกับแกงถั่ว ทั้งที่เป็นเมนูที่เธอกินมาตลอดชีวิตโดยไม่เคยมีปัญหา แต่ปีนั้นอุณหภูมิแตะ 43°C และทำให้เชื้อ Bacillus Cereus ในข้าวที่เก็บข้ามคืนปล่อยสารพิษจนเธออาเจียนกว่า 15 ครั้งในวันเดียว
ขณะเดียวกัน มีบทความที่ตีพิมพ์ในวารสาร Climate Change ระบุว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นทั่วโลกจะทำให้รูปแบบการตกตะกอนของฝนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งส่งผลให้เชื้อโรคต่างๆ ที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและแหล่งผลิตอาหารมีการกระจายตัวมากขึ้น โดยเชื้อโรคที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่ ซัลโมเนลลา อีโคไล (E.coli) และแคมไพโลแบคเตอร์ เจจูนิ (Campylobacter jejuni)
Hudaa Neetoo กล่าวว่า มูลสัตว์เป็นแหล่งที่อยู่ของเชื้อโรคที่อันตรายต่อมนุษย์ เช่น อีโคไล ที่ก่อให้เกิดโรคในลำไส้, ซัลโมเนลลา และแคมไพโลแบคเตอร์ ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถแพร่กระจายได้จากการติดต่อกับน้ำหรืออาหารที่ปนเปื้อน
สถานการณ์โรคอาหารเป็นพิษในประเทศไทย
สำหรับสถานการณ์โรคอาหารเป็นพิษ จากข้อมูลระบบเฝ้าระวังโรคดิจิทัล (Digtal Disease Sunvellance: DDS) กองระบาดวิทยา พบว่าตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม-20 กุมภาพันธ์ 2025 ได้รับรายงานผู้ป่วยทั้งสิ้น 27,272 ราย คิดเป็นอัตราป่วย 42.01 ต่อประชากรแสนคน ไม่พบผู้เสียชีวิต ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีสัญชาติไทย (ร้อยละ 94.38) และพบมากในกลุ่มอายุ 20-29 ปี (ร้อยละ 15.07) กลุ่มอายุ 5-9 9 ปี (14.98) และกลุ่มอายุ 60 ปีขึ้นไป (ร้อยละ 14.18) ตามลำดับ โดยพื้นที่ที่มีอัตราป่วยต่อประชากรแสนคนสูงสุด 3 อันดับแรก ได้แก่ สุรินทร์ (134.58) อุบลราชธานี (128.88) และศรีสะเกษ (89.43) ตามลำดับ
นอกจากนี้ งานวิจัยก่อนหน้าจากแคนาดา ยังพบว่าโลกร้อนทำให้ “แมลงวัน” เพิ่มขึ้น และนั่นอาจทำให้คนป่วยจากอาหารเป็นพิษมากขึ้นกว่าที่เคย เพราะแมลงวันไม่ได้แค่บินกวนใจ แต่กำลังถูกมองว่าเป็นตัวกลางสำคัญในการแพร่กระจายเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งกำลังเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างน่ากังวลในโลกที่อุณหภูมิสูงขึ้นทุกปี
“แค่โลกอุ่นขึ้นไม่กี่องศา ประชากรแมลงวันอาจเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ภายในเวลาไม่กี่สิบปี” Melanie Cousins นักวิจัยจาก University of Guelph กล่าว
ทำไมแมลงวันถึงเกี่ยวข้องกับอาหารเป็นพิษ?
Campylobacter เป็นแบคทีเรียที่มักพบในเนื้อสัตว์ดิบ และเป็นสาเหตุของโรคระบบทางเดินอาหารที่แพร่หลายทั่วโลก แม้ก่อนหน้านี้เราจะโฟกัสที่เรื่องการปรุงสุกและสุขอนามัยในครัว แต่สิ่งที่ยังไม่เข้าใจกันดีนักก็คือ เชื้อเหล่านี้แพร่กระจายได้อย่างไรในระบบอาหาร ทั้งนี้ นักวิจัยพบว่า ความหนาแน่นของประชากรแมลงวันในแต่ละฤดูกาลมีความสัมพันธ์กับจำนวนผู้ป่วยจากอาหารเป็นพิษอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งสอดคล้องกับการตรวจพบเชื้อแบคทีเรีย Campylobacter บนตัวแมลงวันจริงๆ
แมลงวันชอบอากาศร้อน และโลกร้อนคือสนามเด็กเล่นของมัน
แบบจำลองจากงานวิจัยชิ้นนี้แสดงให้เห็นว่า หากยังมีการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในอัตราสูงเหมือนปัจจุบัน ภายในปี 2080 (อีก 55 ปีข้างหน้า) จำนวนผู้ป่วยจาก Campylobacter อาจเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ซึ่งเป็นผลโดยตรงจากการขยายพันธุ์ของแมลงวัน โดยอุณหภูมิสูงทำให้วงจรชีวิตของแมลงวันสั้นลง ไข่ฟักตัวเร็วขึ้น ตัวเต็มวัยขยายพันธุ์ได้มากขึ้น ผลลัพธ์คือประชากรแมลงที่พุ่งสูงในระยะเวลาอันสั้น
แล้วแมลงชนิดอื่นล่ะ? แม้รายงานหลายฉบับจะชี้ว่าแมลงจำนวนมากทั่วโลกกำลังลดลงจากผลกระทบของการเกษตรเชิงเดี่ยวและสารเคมี แต่สำหรับ “แมลงวัน” งานวิจัยกลับชี้ว่ามันปรับตัวเก่ง ทนยาฆ่าแมลงได้ และอาศัยได้ดีในสิ่งแวดล้อมที่เสียสมดุล รวมถึงเมื่อสัตว์นักล่าแมลงอื่นๆ หายไป แมลงวันก็เหลือ “สนามไร้ศัตรู” ให้ขยายพันธุ์ได้อย่างไม่มีคู่แข่ง
โรคที่เกิดจากอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของ “อาหารไม่สะอาด” อีกต่อไป แต่รวมถึง “อาหารปลอดภัย” ด้วย
ปัจจุบันผู้เชี่ยวชาญหลายคนเริ่มเรียกร้องให้ภาครัฐและหน่วยงานสาธารณสุข ปรับระบบการเฝ้าระวังอาหารให้ทันกับภัยใหม่ที่มากับภาวะโลกร้อน
“คนส่วนใหญ่มักโทษว่าอาหารไม่สะอาด แต่ไม่รู้เลยว่าเชื้อบางชนิดโตได้ดีแม้ในอุณหภูมิต่ำ เช่น Listeriaที่เติบโตในตู้เย็นได้” Padmashri Sutar เจ้าหน้าที่สาธารณสุขจากอินเดีย กล่าวถึงความเข้าใจผิดที่กำลังเป็นอุปสรรคต่อการแก้ปัญหา
ในหลายพื้นที่ เธอเริ่มสอนชาวบ้านเรื่องการเก็บอาหารในฤดูฝน การปรุงสุกใหม่ และการหลีกเลี่ยงน้ำจากแม่น้ำหรือคลองที่เคยใช้ทำครัวอย่างเคย
ในระดับครัวเรือน เราจึงอยากให้เน้นกินอาหารที่ปรุงสุกใหม่เสมอ ล้างผักอย่างละเอียด และอย่าชะล่าใจกับกลิ่นหรือรูปลักษณ์ภายนอกของอาหาร ส่วนในระดับนโยบายต้องมีการลงทุนกับเทคโนโลยีฆ่าเชื้อในห่วงโซ่อาหาร ตรวจสอบคุณภาพน้ำในระบบเกษตร และพัฒนาระบบเตือนภัยสุขภาพอาหารแบบเรียลไทม์
เพราะถ้าโลกยังร้อนขึ้นเรื่อยๆ และเรายังเก็บอาหารไว้แบบเดิม นอกจากคนเราจะป่วยเพิ่มขึ้นแล้ว ระบบอาหารทั้งหมดอาจกลายเป็น “ฟาร์มเพาะเชื้อ” ที่เราปล่อยให้มันเติบโตโดยไม่รู้ตัว ขณะที่จำนวนคนอดอยากจะเพิ่มขึ้น โดยรายงานวิกฤตการณ์อาหารโลกปี 2024 พบประชากรเกือบ 282 ล้านคน ใน 59 ประเทศกำลังเผชิญปัญหาความหิวโหย สุดท้ายเมื่อต้องทิ้งอาหารก็สร้างปัญหา Food Waste ที่ก่อให้เกิดก๊าซมีเทน วนกลับมาเพิ่มความร้อนให้กับโลก และกลายเป็นวงจรอุบาทว์ที่ดำเนินไปไม่จบสิ้น
